Bir süredir aklımda bir soru var, dilimin ucuna geliyor ve geri yutuyorum. Acaba İtalyan usulü makarna pişirmek en doğru yöntem mi?
Derdim şu: Klasik olarak yapıldığında öncelikle makarna tuzlu suda haşlanır, lezzetli bir sos hazırlanır. Haşlanmış, gözenekleri açılmış makarna o sosu çekebildiği kadar çeker. Hatta aldante yani dişe dokunur şekilde pişmesi gerekliliği bu sosu içine alırken gözeneklerinin patlamaması için bir ihtiyaçtır.
Zevk için bir seçim değil.
Peki sizce; o lezzetli karışım yani sosu içinde pişse ve bütün gözenekler o lezzetli sosla dolsa daha güzel olmaz mı? İşte İtalyan mutfağına ve yemek yapma şekillerine haddim olmadan karşı çıkışım bundan kaynaklanıyor.
Bahsetmek istediğim temel yöntem şu: Sosunu lezzetli ve kıvamlı bir şekilde, biraz da sulu hazırladıktan sonra makarnaları bunun içinde haşlamak. Bunun için size bu hafta 3 tane tarif önermek istiyorum. İlki, Hürriyet Sosyal’den bulabileceğiniz, 10 dakikada sadece tek tencere kirleterek pişirebileceğiniz, düdüklüde fesleğenli düdük makarna.. İkincisi bir Kıbrıs klasiği. Üçüncüsüyse muzip ama tadı şaşılacak derecede güzel, hesaplı ve doyurucu bir öğrenci tatlısı.
DEVAMINI OKUMAK İÇİN RESME TIKLAYIN >>
MAGARİNA BULLİ
Kıbrıs’ta bulli tavuk demek. Dolayısıyla tavuklu makarna bu. İtalyanlara laf atan savımı Kıbrıs’ın bu çok eski tarifiyle pekiştirmek istedim. Orijinali biraz daha uzun süren (2-3 saat) bir işi ben 10-15 dakikaya indiren bir tarif hazırladım. Kıbrıs’ta bütün tavuk kesilir, haşlanır, didilir. Tadına düşkün olunan evlerde suyuna soğan, lezzet vericiler eklenir. Sonra tavuklar tereyağında kızartılır döner kebap gibi olur.
Tarifin düdüklüde olmasının nedenine gelince... Lezzetli sosun hem makarnaya çok daha hızlı geçmesi hem de düdüklünün basıncının tadın geçtiğini teyit etmesi için. Ayrıca bu yöntemle makarnayı 115 dereceye kadar çıkararak daha sıcak servis edebilirsiniz.
DEVAMINI OKUMAK İÇİN RESME TIKLAYIN >>
Makarnada İtalyanlara hodri meydan!
Sığ bir düdüklü tencereyi ocağa alıp, altını açın. İçine 3 parça kemiği alınmış ama derisi üzerinde tavuk budunu, 3 diş sarımsağı, 1 adet soğanı, 4 dal kekiği, 1 çay kaşığı karabiberi ve 1 litre suyu koyup kapağını kapatın. Basıncı ikinci seviyeye gelince 5 dakika pişirip açın. (Düdüklünüz yoksa 15-20 dakika alabilir).
Suda kalan soğan ve kekiği de bir kevgir yardımıyla toplayın. (Sarmısakları almayabilirsiniz). Bu lezzetli suya 200 gr, yaklaşık yarım paket fırın makarnayı koyup düdüklüyü tekrar kapatın. Fırın makarna kullanıyorum çünkü hem uzun hem de ortası boş olduğu için lezzetli suyu daha güzel içine çekiyor. Tavuk gibi aynı şekilde 5 dakikada makarnalar da pişecektir.
DEVAMINI OKUMAK İÇİN RESME TIKLAYIN >>
Makarna olurken haşlanmış tavukları ince ince dilimleyin ve 1.5 çorba kaşığı tereyağını, erittiğiniz genişçe bir tavaya koyun. Üzerine 1.5 çorba kaşığı çamfıstığını ve yarımşar çay kaşığı tuz ve karabiberi ekleyin. Tavuklarla fıstıklar iyice renk alıp kavrulsunlar. 1/3 kalıp hellim peynirini rendeleyip kenarda bekletin.
Makarnalar pişince suyunu süzüp tavukları pişirdiğiniz tavaya alın ve sıcağıyla karıştırın. Üzerine servis kaşığıyla 2 kaşık makarnanın lezzetli nişastalı suyundan ekleyip biraz daha karıştırın.
Servis tabağına önce makarnaları koyun. Üzerine sırasıyla 1 çay kaşığı tuzu, rendelediğiniz hellimi ve 1 çorba kaşığı kuru naneyi serpin. En üste de fıstıklı tavukları koyup, 10 dakikada Kıbrıs’ın meşhur magarına bullisini afiyetle yiyin.
DEVAMINI OKUMAK İÇİN RESME TIKLAYIN >>
MAKARNADAN ÖĞRENCİ TATLISI
İlk anda “Yapma Refika yaa” diyebilirsiniz;
“Makarnadan tatlı olur mu yahu?” Malum bu hafta okullar açılıyor. Bu tarif, düşük bütçeyle ister yatakhanelerde, ister öğrenci evlerinde iki dakikada tatlı isteğini kesecek. Maliyeti bu haliyle 1.5 lira. Dondurmasız hatta fıstıksız bile güzel, o haliyle 50 kuruştan az. Öğrencilere özel yaptım ama kanımca herkesi mutlu edebilir. Kahve tadı da epey bir zenginlik katıyor. Farfelle yani kelebek makarna kullandım ki geniş yüzey alanı sosu daha da iyi çeksin.
DEVAMINI OKUMAK İÇİN RESME TIKLAYIN >>
Mantık, yine İtalyanlara meydan okuduğumuz yöntemle aynı. 100 gr makarnayı 3 çay kaşığı kahveli ve 1.5 su bardağı (350 ml) kaynar suda dişe gelecek şekilde pişirmek... Makarnalar kahvenin tüm lezzetini içlerine çekecek. Pişirirken arada kapağını kapatabilirsiniz. Makarnalar iyice yumuşayıp suyunu da çektikten sonra içine 3 tatlı kaşığı tozşeker atın ve şeker eriyince altını kapatın. Ardından 20 gr bitter çikolatayı atıp eritin. Eğer sütlü çikolata seviyorsanız onu da kullanabilirsiniz ama bitter çikolatanın rengi de tadı da bir başka oluyor. Makarnayı tabaklara bölüştürdükten sonra üzerine küçük küçük doğradığınız 2 tatlı kaşığı antepfıstığını serpin ve birer top dondurmayı koyun. Birkaç yaprak nane yaprağı da serperseniz ayrı bir ferahlık katacaktır.